La vera Pastiera

Premessa: non è un dolce dalla preparazione veloce. Non è assolutamente difficile, ma i passaggi sono principalmente tre e richiedono un po’ di tempo. Ma vi assicuro che ne vale davvero, ma davvero, la pena. Questo dolce l’ho assaggiato più volte a Napoli, ed essendo un’amante della ricotta, degli agrumi, e dei sapori un po’ rustici (come quello del grano), me ne sono immediatamente innamorata! Di versioni ne esistono moltissime: alcuni aggiungono anche la panna (troppo pesante per i miei gusti), oppure omettono i canditi: errore gravissimo perchè i canditi sono essenziali perchè rilasciano umidità facendo sì che la pastiera si conservi più a lungo. Anche se forse non avrete questo problema, visto che finirà in pochi minuti per quanto è buona! Questa ricetta è infallibile, tutti i miei familiari mi chiedono sempre di preparare la mia amata pastiera, che ormai conosco a memoria e piace sempre a chiunque in ogni occasione!

per la frolla:
300 g di farina
120 g di burro
125 g di zucchero
1 uovo intero + 1 tuorlo
scorza grattuggiata di 1 limone
1 cucchiaino di lievito
1 pizzico di sale

per la crema di ricotta:
350 g di ricotta di pecora
300 g di zucchero a velo
3 uova
2 tuorli
mezzo cucchiaino di cannella
70 g di canditi misti

per la crema di grano:
350 g di grano cotto per pastiere
200 g di latte intero
la buccia intera di una arancia
la buccia intera di un limone
25 g di burro

 

Mescolare enrgicamente tutti gli ingredienti della pasta frolla fino ad ottenere un panetto. Avvolgerlo con della pellicola e farlo riposare una ventina di minuti in frigo. Estrarlo poi dal frigo, infarinarlo bene e stenderlo con un mattarello. Rivestire con la frolla una teglia imburrata e infarinata di 20-25 cm di diametro con bordi alti almeno 5-6 cm, tenendo da parte un po’ di frolla per le strisce di decorazione, e bucherellare il fondo con una forchetta. Per la crema di ricotta, sgocciolare la ricotta, mescolarla energicamente con lo zucchero, e lasciar riposare in una ciotola coperta da una pellicola. Intanto preparare la crema di grano. Ricavare dagli agrumi delle buccie piuttosto spesse e porle in un pentolino con il grano, il latte e il burro. Cuocere su fuoco basso per 20-25 minuti, mescolando continuamente. Quando la crema sarà vellutata eliminare le bucce di agrumi. Prelevare 100 g della crema, frullarla (da rendere il composto ancora più cremoso) e unirla di nuovo al resto. A questo punto unire alla ricotta ben setacciata (non deve presentare grumi) la cannella, le uova e i tuorli uno alla volta, facendo assorbire il precedente prima di aggiungerne un altro. Sminuzzare i canditi in pezzetti molto piccoli (sono essenziali perchè rilasciano umidità facendo sì che la pastiera si conservi più a lungo). Quando la crema di grano è fredda, aggiungervi la crema di ricotta e infine i canditi. Versare il tutto nella frolla nella tortiera, decorare con delle strisce di pasta frolla e infornare a 150°C per 1 ora e 45′ circa.

Un pensiero su “La vera Pastiera

  1. vado matta per la pastiera napoletana: ogni anno per pasqua una parente napoletana , che la fa seguendo la tua ricetta, me la porta. troppo buona e sono bellissime le leggende che circolano al proposito… felice di averti conosciuto V.

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