C’è chi non lo digerisce, chi lo preferisce senza aglio e chi invece ama quello tradizionale, ma alla fine, ammettiamolo, chi non ama il pesto? Ho assaggiato centianaia di ricette diverse della pasta al pesto (chi come me è abituato fin da piccolo a trascorrere le vacanze estive in Liguria mi capirà). Dunque, come lo preparo io? Innanzitutto, uso le foglie di basilico ligure, tipicamente lunghe e strette: io le prendo dal mio giardino di Alassio per essere sicura che non siano state trattate, perchè per fare il pesto non vanno mai lavate sotto l’acqua corrente ma semplicemente pulite con un panno. Inoltre, per evitare di rovinare le foglie e ottenere un pesto scuro e amaro, mettete da parte il frullatore e procuratevi un bel mortaio di marmo: dovrete lavorare un po’ di più ma ne vale assolutamente la pena! Parliamo del formaggio: io uso una parte maggiore parmigiano e una parte minore di pecorino, in modo che non vada a coprire il gusto del basilico. E poi sì ai pinoli (non troppi e da tritare bene), sì all’olio, rigorosamente extravergine d’oliva e dal gusto delicato (meglio se ligure), e no all’aglio (io non riesco a digerirlo, ma se non vi infastidisce non esistate ad aggiungervelo, come vuole la tradizione).

Ingredienti:

• 120g foglie di basilico
• 30 g pinoli
• uno spicchio di aglio (oppure no!)
• 10g sale grosso
• 40 g pecorino sardo mezzano
• 60 g parmigiano reggiano
• 80 g olio extravergine di oliva

È importante non lavare le foglie di basilico ma pulirle con un panno morbido: devono quindi essere fresche e possibilmente del vostro giardino. Inoltre accertatevi che si tratti di basilico ligure a foglie strette, e non quello meridionale dalle foglie più grosse e amare.

Usando il mortaio: Vi consiglio di usare il mortaio e non il frullatore perchè rovina le foglie facendole diventare nere e amare. Quindi, nel vostro mortaio ponete l’aglio sbucciato (se decidete di usarlo), assieme a qualche grano di sale grosso. Cominciate a pestare e, quando l’aglio si sarà ridotto in crema, aggiungete le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso , che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso. Schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra). Continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante e non saranno totalmente ridotte in pezzetti; a questo punto aggiungete i pinoli e ricominciate a pestare per ridurre in crema. Aggiungete i formaggi un po’ alla volta mescolando continuamente, per rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo l’olio di oliva extravergine che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea. Il vostro autentico pesto alla genovese è pronto! Consumate subito o conservate in frigo qualche giorno, oppure congelatelo.

Usando il frullatore: frullate pinoli e 10g di sale grosso. Aggiungete 2/3 cubetti di ghiaccio e frantumateli. Unite il baislico, l’aglio, 35g di olio e frullate. Unite i formaggi e il resto dell’olio. Diluite il pesto con acqua della pasta e poco olio.