Adoro le mandorle, e quindi ancor di più le paste di mandorle! Ho sempre mangiato quelle tipiche siciliane: dei dolcetti morbidi e fragranti che si sciolgono in bocca, con pochi ingredienti ma dal risultato stupefacente! Tuttavia, dopo aver trascorso qualche giorni nel Chianti ho scoperto i ricciarelli di Siena: molti simili alle paste di mandorla siciliane, ma ancora più morbidi e pieni di zucchero a velo! Ecco che allora ho provato a farli a casa ed ecco il risultato: una vera delizia!

Ingredienti:
400 g mandorle pelate
50 g farina
380 g zucchero bianco
2 albumi
1 cucchiaino di estratto di mandorla amara
100 g zucchero a velo + altro per spolverizzare
20g acqua
mezzo cucchiaino di lievito

Tritate finemente le mandorle con 330 g di zucchero, poi trasferite il composto ottenuto in una ciotola e mescolate bene. In un piccolo pentolino versate i 50 g di zucchero semolato rimasti e l’acqua, accendete il fuoco dolce e mescolate per fate sciogliere lo zucchero. Dovrete spegnere il pentolino quando lo zucchero inizierà a a velare il cucchiaino. A questo punto potrete aggiungerlo all’impasto. Quindi mescolate ancora. Unite anche 50 g di zucchero a velo e la farina setacciati, e poi anche il lievito. Mescolate ancora tutti gli ingredienti con la spatola. L’impasto ottenuto dovrà riposare nella ciotola a temperatura ambiente almeno 12 ore, coperto con un panno umido. Dopo 12 ore potete montare gli albumi con una frusta elettrica.Quando saranno diventati bianchi, aggiungete poco alla volta i 50 g di zucchero a velo rimanente setacciato e un cucchiaino di estratto di mandorle amare. Poi riprendete l’impasto che avete fatto riposare e rompetelo con la spatola di legno. Poi versate gli albumi montati, mescolando dal basso verso l’alto per amalgamarli. Quando si saranno incorporati, iniziate ad impastare con le mani e quando l’impasto sarà più omogeneo trasferitelo su un ripiano setacciato con zucchero a velo. Quindi lavoratelo fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Poi realizzate un filoncino e ricavate con un coltello o un altro strumento dei dei pezzetti di circa 25 g l’uno. Con la punta delle dita potete dare la forma tipica dei ricciarelli, poi ritagliate l’ostia con la sagoma dei ricciarelli e ponetela sotto ciascun ricciarello. Disponete i ricciarelli su una leccarda foderata con carta da forno, cospargeteli con lo zucchero a velo setacciato e infornate in forno statico preriscaldato per 10 minuti a 110°. I ricciarelli dovranno essere cotti, ma risultare ancora chiari. Quindi sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella prima di serivre!