Ingredienti:
250 g farina 00 più un po’
200 g farina manitoba
250 g pasta di mandorle (sotto le indicazioni per farla in casa)
150 g latte
125 g burro più un po’
55 g succo di mandarino
20 g zucchero
18 g lievito di birra fresco
6 tuorli
2 arance
sale

Impastate le farine con il lievito sbriciolato, lo zucchero, la scorza grattugiata delle due arance, 150 g di latte, 4 tuorli e 20 g di succo di arancia. Quando l’impasto si è formato unite 10 g di sale e infine 100 g di burro a tocchetti. Lavorate fino a ottenere una pasta soffice ed elastica, formate una palla, mettetela in una ciotola, sigillatela con la pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume, per almeno 40’.

Amalgamate con le fruste elettriche la pasta di mandorle con il burro e i tuorli rimasti, quando avrete ottenuto quasi una crema unite 35 g di succo di arancia. Stendete la pasta lievitata su una superficie spolverizzata di farina 00 ottenendo un grosso rettangolo spesso non più di 2-3 mm. Ricoprite la superficie con la crema di pasta di mandorle usando una spatola. Se non avete la pasta di mandorle potete farvela comodamente in casa (leggete al fondo).

Arrotolate il rettangolo sul lato lungo formando un rotolo. Ponetelo su un vassoio infarinato e mettetelo in frigo per 15-20’ in modo che si rassodi e sia poi più facile tagliarlo. Imburrate una pirofila abbastanza grande (circa 30 x 15 cm). Togliete dal frigo il rotolo, affettatelo in rondelle spesse almeno 5 cm e disponete le girelle rivolte verso l’alto (come in foto) in una pirofila imburrate e infarinate. Abbiate cura che siano ben distanziate tra di loro (almeno 2 cm) perché lieviteranno ancora molto. Copritele con la pellicola e fatele lievitare per 1 ora a temperatura ambiente. Infornate il dolce a 170 °C per 20-25 minuti. Sfornate e fatele raffreddare. Se vi piace lucidate la superficie con una glassa fatta mescolando 40 g di zucchero a velo con poco succo di arancia.

Fate così: frullate 200 g di mandorle senza pelle e in un pentolino a parte sciogliete 150 g di zucchero in 60 g di acqua. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto aggiungete le mandorle tritate e mescolate con un cucchiaio di legno facendo cuocere sino a quando il composto risulterà denso, compatto e si staccherà dalle pareti delle pentola. Trasferite la palla di pasta di mandorle sul piano lavoro spolverizzato con zucchero a velo e lavoratela delicatamente sino a formare un panetto liscio e compatto. Fate raffreddare.