Il bianco d’uovo (2 ingredienti) di Antonio Ceccarelli

Questo è il cavallo di battaglia di Antonio Ceccarelli: è l’unico dolce sempre presente sul famoso carrello dei dolci del Ristorante Ceccarelli di Torino. Soffice come una nuvola, composto solo da albumi e zucchero, accompagnato da abbondante crema pasticciera (ottenuta con i tuorli per non buttarli), è una delizia.Avendo lavorato con Antonio qualche mese l’ho preparato moltissime volte con lui, e poi l’ho riprodotto più volte a casa. Tuttavia sono convinta che Antonio abbia un tocco magico perché è impossibile farlo uscire buono come il suo! Ma ciò non significa che non sia comunque buonissimo anche quello fatto in casa!

Ingredienti:

  • 15-16 albumi
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato ogni due albumi
  • per la crema pasticciera: Ricetta qui
  1. Con le fruste elettrica montare a neve fermissima gli albumi per almeno 10 minuti. Quando sono ben montati aggiungere lo zucchero e montare ancora qualche minuto per farlo incorporare.
  2. In una tortiera (adatta ad andare sui fornelli) dal diametro di 20 cm sciogliere un po’ di zucchero bianco fino ad ottenere un caramello che ricoprirà tutta la base della tortiera ma non i bordi. Lasciar raffreddare e rassodare il caramello.
  3. Trasferire il composto di albumi nella tortiera usando le mani. Non preoccupatevi se è molto alto: scenderà in cottura. Sbattere un po’ la tortiera in modo da non avere buchi di aria nel composto.
  4. Inserire la tortiera all’interno di una padella con dell’acqua e portarla sul fuoco. Cuocere a bagnomaria per 15 minuti e poi trasferire il tutto (con la padella e l’acqua) in forno a 160 gradi per 20-22 minuti. Servire con la crema pasticcera ottenuta con i tuorli (trovate la mia ricetta qui).
  5. Conservare la torta in frigo coperta da pellicola. Conservare così anche la crema pasticcera e montarla il giorno dopo con un po’ di panna o latte per farla ammorbidire.

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