Uno dei tipici piatti piemontese più famosi, e anche uno dei miei preferiti! Farlo non è difficile, ma farlo bene è un’arte: richiede molta pazienza e una certa attenzione nella scelta degli ingredienti. Una ricetta tradizionale vera e propria non esiste: ognuno lo fa in po’ come gli pare. Esistono due scuole di pensiero sia sul vitello (chi lo preferisce più ben cotto e chi lo preferisce al sangue) sia sulla salsa (chi crea una salsa tonnata sulla base di una maionese con uova crude, e chi prepara la salsa “all’antica” ovvero senza maionese ma con tuorli sodi). Poi c’è chi aggiunge le acciughe, i capperi, il pane bagnato nell’aceto… insomma, scegliete voi come lo preferite! Io lo faccio con il vitello a media cottura e la salsa a base di maionese fatta in casa, ma deve risultare bella compatta, come mi ha insegnato mia nonna. Ma a dir la verità, se lo mangio al ristorante, apprezzo di più quando viene servito con la salsa all’antica perché spesso invece di preparare la maionese, usano quella industriale.

Salsa a base maionese:

Preparate la maionese. In un contenitore stretto e dai bordi alto unite 2 uova, 300 ml di olio di semi, 1 pizzico di sale e un goccio di succo di limone. Frullate con il mini pimer fino ad ottenere una maionese. Poi aggiungete 250 gr di tonno in scatola sgocciolato, 5-6 capperi, 2 acciughe, e 10g di mollica di pane bagnata con un goccio di aceto di vino rosso.

Salsa all’antica senza maionese:

Frullate 3 tuorli di uova sode, 240 g di tonno sott’olio sgocciolato di alta qualità, un cucchiaioni di capperi sotto sale dissalati, 2 acciughe, una spruzzata di aceto e una di limone. Iniziate a frullare unendo a filo l’olio e il brodo di cottura filtrato del vitello. Fermatevi quando ottenete una salsa densa e omogenea.

Il vitello:

Usate il girello o il magatello: calcolate circa 1kg per 8 persone. Potete preparalo in due modi. Il metodo più veloce è cuocerlo nel brodo per 1.30h in una casseruola con una foglia di alloro, un pezzo di sedano, carota, cipolla, un bicchiere di vino, un pizzico di sale grosso, e tanta acqua quanta basta per coprire la carne. Fate raffreddare la carne nella sua acqua e conservate il brodo per la salsa all’antica.

Per ottenere un vitello più rosa al centro usate la cottura al forno. Cuocete il pezzo intero in forno a 150° C fino a raggiungere la temperatura interna di 60°C al massimo, a 58°C è perfetta. Deve rimanere cotto fuori ma morbido e rosa al centro. Alcuni lo rosolano prima in padella con olio, sfumano con vino bianco e poi finiscono la cottura in forno.

Impiattamento:

Quando sarà il momento di mangiare affettate il vitello sottilmente e servite con la salsa. Completate con un filo d’olio evo e i cucunci (sarebbero i capperi grandi con il gambo).