La vera cacio & pepe prevede solo due ingredienti (oltre alla pasta): niente burro, ne panna, ne brodo, ne olio, ma solo (indovinate un po’?) il cacio, nonché il pecorino romano, e il pepe in grani. Sul procedimento poi ci sono mille varianti: io ne ho provate diverse e finalmente ho trovato la mia preferita, infallibile per ottenere una cremina perfetta, morbida e avvolgente, dal sapore delicato ma pungente.

Per le dosi, come direbbe mia nonna: fate un po’ ad occhio.

Ingredienti:

• 100g a persona di pasta corta bucata (per raccogliere il sugo) o anche pasta lunga se vi piace (spaghettoni o pici)
• 70g di pecorino romano a persona
• pepe

Schiaccio e trito finemente con il coltello il pepe nero in grani. Lo tosto in padella a secco. Sfumo con 2 mestoli di acqua di cottura della pasta (non salata!). Butto un pacco di pasta corta (in foto calamarata). Intanto in una ciotola metto il pecorino grattugiato sul momento, non quello del pacchetto. Lo sposto un po’ su un lato della ciotola e intanto sull’altro lato aggiungo l’acqua di cottura con il pepe che ormai si sarà un po’ raffreddata (se no il pecorino caglia con il calore). Con una frusta amalgamo pecorino e acqua facendo cadere man mano il pecorino nell’acqua. Aggiungo altra acqua se necessario. Quindi ottengo una bella crema densa ma morbida. Scolo la pasta, la faccio raffreddare qualche secondo e poi poco a poco la unisco nella ciotola con il pecorino mescolando continuamente. Servo con altro pepe. Mettete tanta crema in ogni piatto (è la parte più buona!).