Trofie (o pasta fresca) al pesto ligure fatto in casa

Se dovessi scegliere il miglior piatto di pasta al pesto mai assaggiato non avrei dubbi nel dire le “gasse al pesto” dell’Osteria Matetti di Alassio: sono irreplicabili e irragiungibili. Ma partiamo dalle basi: la ricetta più classica è quella delle trofie al pesto, un formato di pasta a base di semola e acqua. Molti aggiungono anche pezzetti di fagiolini (freschi, liguri) e patate, che vengono bolliti insieme alla pasta: questa versione a me piace tantissimo perchè risulta più leggera, andando a smorzare un po’ il gusto intenso del basilico! E poi c’è chi abbina il pesto alla pasta all’uovo, che, a mio parere, si sposa alla perfezione. Le gasse dei Matetti sono un formato di pasta all’uovo simile a delle “farfalle” ma più grandi, che loro condiscono solo con abbondante pesto di un verde vivace, allungato con un po’ di acqua, e dal retrogusto delicato di aglio.

Ingredienti:

  • 400 g di farina
  • 2 uova
  • sale
  • acqua q.b.
  • 120g foglie di basilico
  • 30 g pinoli
  • uno spicchio di aglio (oppure no!)
  • 10g sale grosso
  • 40 g pecorino sardo mezzano
  • 60 g parmigiano reggiano
  • 70 g olio extravergine di oliva
  • 1 patata grande o due piccole
  • una ventina di fagiolini

Per la pasta all’uovo: Impastate la farina con le uova e un pizzico di sale e unite man mano l’acqua fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare mezz’oretta. Intanto sbucciate la patata e tagliatela a cubetti, spuntate i fagiolini e tagliate anch’essi a pezzetti lunghi 1/2 cm l’uno. Tirate la pasta con la macchina, ottenendo una sfoglia sottile di 3mm. Quindi, con una rotella dentata riducete la sfoglia in rettangoli da 8 cm di larghezza e 4 di altezza. Con la dita pinzate il centro di ogni rettangolo per ottenere delle farfalle.

Usando il mortaio: lavare e asciugare delicatamente il basilico. Cominciare a pestare nel mortaio solo una parte di foglie di basilico, aggiungendo via via le altre (così il lavoro risulta più facile). Quando le foglie saranno tutte pestate, unire i pinoli, pochi alla volta, quindi uno spicchio di aglio a fettine e una presa di sale grosso (i grani creano attrito favorendo la triturazione). Ridurre in poltiglia gli ingredienti. Incorporare il pecorino e il grana grattugiati. Aggiungere infine 40 g di olio extravergine di oliva facendolo colare a filo e lavorando il pesto finché non sarà omogeneo e di una consistenza piuttosto compatta. Al momento di condire, diluire il pesto con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per renderlo più morbido.

Usando il frullatore: frullate pinoli e 10g di sale grosso. Aggiungete 2/3 cubetti di ghiaccio e frantumateli. Unite il baislico, l’aglio, 35g di olio e frullate. Unite i formaggi e il resto dell’olio. Diluite il pesto con acqua della pasta e poco olio.

In una pentola fate bollire dell’acqua con una manciata di sale grosso, aggiungete le patate e fagiolini e fate cuocere una decina di minuti finché saranno ancora croccanti. Aggiungete quindi la pasta e completate la cottura insieme alle verdura. Dopo qualche minuto la pasta sarà pronta: scolatela conservando un po’ di acqua di cottura, riponetela in una ciotola, unite il pesto allungate con ancora un po’ di acqua di cottura se necessario. Completate con parmigiano grattugiato e servite!