Sono partita per il Giappone con uno zaino leggero e sono tornata con una valigia piena di ingredienti che non vedevo l’ora di portare in cucina. Tra questi, gli udon spessi e i funghi shiitake secchi, due elementi semplici ma fondamentali nella quotidianità giapponese.

Gli udon in stile Ise sono diversi da quelli in brodo a cui siamo più abituati: qui la salsa è scura, concentrata e avvolgente. Pochi ingredienti, ma un equilibrio preciso tra dolce, sapido e umami. Una ricetta semplice, ma con un carattere deciso che mette in risalto alcuni dei sapori tipici provenienti dall’altra parte del mondo.

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Ingredienti

• 4 porzioni di udon spessi (circa 800 g se freschi confezionati)
• 50 g di funghi shiitake secchi
• 60 ml di salsa di soia
• 60 ml di mirin
• 60 ml di sake
• 2 cucchiaini di zucchero
• 180 ml di acqua
• 1 cucchiaino di olio di sesamo
• 3 cucchiai di olio di semi (per rosolare)
• 1 cipollotto (per guarnire)

Opzionale:

• 1 cucchiaio abbondante di burro di arachidi (per una versione più cremosa)

Procedimento

1. Idratare gli shiitake

Metti i funghi shiitake secchi in una ciotola capiente e coprili completamente con acqua. Lasciali in ammollo per circa 1 ora, finché risultano morbidi al tatto.

Scolali e strizzali delicatamente. Se vuoi, filtra l’acqua di ammollo con un colino fine e tienila da parte: può essere utile per regolare la consistenza finale della salsa.

Taglia gli shiitake a filetti non troppo sottili.

2. Preparare la salsa

in una ciotolina mescola:

• salsa di soia
• mirin
• sake
• zucchero
• acqua

Mescola finché lo zucchero è sciolto e tieni la salsa pronta accanto ai fornelli.

3. Rosolare e glassare i funghi

Scalda in una padella ampia 3 cucchiai di olio di semi e aggiungi l’olio di sesamo.

Quando l’olio è caldo, unisci gli shiitake e rosolali a fuoco medio per qualche minuto, finché iniziano a profumare e a prendere colore sui bordi.

Versa la salsa in padella e lascia cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché il liquido si riduce e diventa più lucido e leggermente denso. Deve avvolgere i funghi senza risultare completamente asciutto.

Se desideri una versione più cremosa, abbassa la fiamma e aggiungi il burro di arachidi, mescolando finché si scioglie e si incorpora alla salsa.

4. Cuocere gli udon

Porta a ebollizione una pentola capiente di acqua non salata.

Cuoci gli udon per circa 3 minuti (oppure segui le indicazioni riportate sulla confezione). Devono risultare morbidi ma ancora elastici.

Scolali bene, conservando un mestolino di acqua di cottura.

5. Saltare e mantecare

Trasferisci gli udon direttamente nella padella con la salsa ai funghi.

Mescola con delicatezza, a fuoco medio-basso, finché ogni filo è ben rivestito. Se il condimento risulta troppo denso, aggiungi poco alla volta un goccio di acqua di cottura (o dell’acqua di ammollo filtrata) per ottenere una consistenza fluida ma avvolgente.

Assaggia e regola eventualmente di sapidità: spesso non è necessario aggiungere sale perché la soia è già di per sé molto salata.

Disponi gli udon in un piatto formando un piccolo nido. Completa con gli shiitake glassati in abbondanza e una spolverata di cipollotto fresco tagliato sottile.

Se li hai in dispensa, puoi aggiungere semi di sesamo o qualche strisciolina di alga nori per un tocco ancora più autentico.