Se dovessi scegliere il miglior piatto di pasta al pesto mai assaggiato non avrei dubbi nel dire le “gasse al pesto” dell’Osteria Matetti di Alassio: sono irreplicabili e irragiungibili. Ma partiamo dalle basi: la ricetta più classica è quella delle trofie al pesto, un formato di pasta a base di semola e acqua. Molti aggiungono anche pezzetti di fagiolini (freschi, liguri) e patate, che vengono bolliti insieme alla pasta: questa versione a me piace tantissimo perchè risulta più leggera, andando a smorzare un po’ il gusto intenso del basilico! E poi c’è chi abbina il pesto alla pasta all’uovo, che, a mio parere, si sposa alla perfezione. Le gasse dei Matetti sono un formato di pasta all’uovo simile a delle “farfalle” ma più grandi, che loro condiscono solo con abbondante pesto di un verde vivace, allungato con un po’ di acqua, e dal retrogusto delicato di aglio.

Ingredienti:

• 400 g di farina
• 2 uova
• sale
• acqua q.b.
• 120g foglie di basilico
• 30 g pinoli
• uno spicchio di aglio (oppure no!)
• 10g sale grosso
• 40 g pecorino sardo mezzano
• 60 g parmigiano reggiano
• 80 g olio extravergine di oliva
• 1 patata grande o due piccole
• una ventina di fagiolini

Per la pasta all’uovo: Impastate la farina con le uova e un pizzico di sale e unite man mano l’acqua fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare mezz’oretta. Intanto sbucciate la patata e tagliatela a cubetti, spuntate i fagiolini e tagliate anch’essi a pezzetti lunghi 1/2 cm l’uno. Tirate la pasta con la macchina, ottenendo una sfoglia sottile di 3mm. Quindi, con una rotella dentata riducete la sfoglia in rettangoli da 8 cm di larghezza e 4 di altezza. Con la dita pinzate il centro di ogni rettangolo per ottenere delle farfalle.

Usando il mortaio: lavare e asciugare delicatamente il basilico. Cominciare a pestare nel mortaio solo una parte di foglie di basilico, aggiungendo via via le altre (così il lavoro risulta più facile). Quando le foglie saranno tutte pestate, unire i pinoli, pochi alla volta, quindi uno spicchio di aglio a fettine e una presa di sale grosso (i grani creano attrito favorendo la triturazione). Ridurre in poltiglia gli ingredienti. Incorporare il pecorino e il grana grattugiati. Aggiungere infine 40 g di olio extravergine di oliva facendolo colare a filo e lavorando il pesto finché non sarà omogeneo e di una consistenza piuttosto compatta. Al momento di condire, diluire il pesto con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per renderlo più morbido.

Usando il frullatore: frullate pinoli e 10g di sale grosso. Aggiungete 2/3 cubetti di ghiaccio e frantumateli. Unite il baislico, l’aglio, 35g di olio e frullate. Unite i formaggi e il resto dell’olio. Diluite il pesto con acqua della pasta e poco olio.

In una pentola fate bollire dell’acqua con una manciata di sale grosso, aggiungete le patate e fagiolini e fate cuocere una decina di minuti finché saranno ancora croccanti. Aggiungete quindi la pasta e completate la cottura insieme alle verdura. Dopo qualche minuto la pasta sarà pronta: scolatela conservando un po’ di acqua di cottura, riponetela in una ciotola, unite il pesto allungate con ancora un po’ di acqua di cottura se necessario. Completate con parmigiano grattugiato e servite!